A nyári hónapokban különösen gazdag a hazai gyümölcskínálat. A piacokon és kertekben egymást követik az eper, a ribizli, a málna, a szeder, a meggy, az őszibarack, a sárgadinnye és a görögdinnye, amelyek nemcsak frissítő ízükkel, hanem értékes vitamin- és antioxidáns-tartalmukkal is hozzájárulhatnak a változatos étrendhez. Közülük több gyümölcs számottevő mennyiségű C-vitamint tartalmaz, ennek megőrzése azonban nagymértékben függ a tárolás és a feldolgozás módjától. A C-vitamin érzékeny vegyület. A hő, a fény, az oxigén és a hosszú tárolási idő egyaránt csökkentheti a gyümölcsökben található mennyiségét.
Mely nyári gyümölcsök tartalmaznak sok C-vitamint?
Kiemelkedő forrásnak számítanak például a fekete és a piros ribizli, valamint jelentős mennyiséget tartalmazhat az eper, a málna, a szeder és az egres is. A cseresznye, a meggy, az őszibarack, a kajszibarack, a sárgadinnye és a görögdinnye általában kevesebb C-vitamint biztosít, ugyanakkor magas víztartalmuk, rostjaik és egyéb növényi vegyületeik miatt szintén értékes részei lehetnek a nyári táplálkozásnak. Az egyes gyümölcsök pontos vitamintartalma nem állandó. Befolyásolhatja a fajta, az érettségi fok, a termesztési környezet, a szedés időpontja, valamint az is, mennyi idő telik el a betakarítás és a fogyasztás között. Általánosságban elmondható, hogy a frissen szedett, érett, de még nem túlérett gyümölcsök őrizhetik meg legjobban tápanyagtartalmukat.
A C-vitamin mennyisége a szedést követően fokozatosan csökkenhet. Ez a folyamat szobahőmérsékleten, erős fényben és meleg környezetben gyorsabb lehet. Éppen ezért érdemes lehet olyan gyümölcsöt választani, amely nem utazott hosszú ideig, nem tárolták napokon át magas hőmérsékleten, és fogyasztáskor még megfelelően friss. A helyi termelőktől, piacról vagy saját kertből származó gyümölcs előnye lehet, hogy rövidebb idő alatt kerül az asztalra. A puha, sérült, erősen nyomódott vagy penészedésnek indult gyümölcsök nemcsak gyorsabban romlanak, hanem tápanyagtartalmuk is kedvezőtlenebb lehet.
A vásárlás után célszerű a gyümölcsöt mielőbb elfogyasztani. Az olyan érzékeny fajtákat, mint az eper, a málna vagy a szeder, lehetőleg egy-két napon belül érdemes felhasználni. A ribizli és az egres valamivel tovább eltartható, míg az őszibarack, a kajszibarack vagy a dinnye tárolhatósága nagymértékben függ az érettségüktől.
Hűtőben tároljuk, de ne túl sokáig
A hűtés lassítja a gyümölcsök romlását és bizonyos tápanyagok lebomlását, ezért a legtöbb bogyós gyümölcsöt érdemes hűtőszekrényben tartani. Fontos azonban, hogy ne zárjuk őket teljesen légmentes, nedves környezetbe, mert a pára elősegítheti a penészesedést. Praktikus megoldás lehet egy szellőző tárolódoboz vagy papírtörlővel bélelt edény használata. A gyümölcsöket lehetőleg csak közvetlenül fogyasztás előtt mossuk meg. A felületükön maradó nedvesség ugyanis felgyorsíthatja a romlást, különösen a málna, az eper és a szeder esetében. Ha mégis előre mossuk meg őket, gondosan, de kíméletesen szárítsuk meg, és csak ezután helyezzük hűtőbe. Nem minden gyümölcs viseli jól a tartós hűtést. Az éretlen őszibarackot vagy kajszibarackot például először szobahőmérsékleten lehet tovább érlelni, majd megfelelő érettség esetén hűtőbe tenni. A már felvágott dinnyét viszont minden esetben hűtve, lefedve kell tárolni, és rövid időn belül ajánlott elfogyasztani.
A darabolás gyorsíthatja a vitaminveszteséget
Amikor a gyümölcsöt felvágjuk, meghámozzuk vagy összeturmixoljuk, a belső részek nagyobb felületen érintkeznek a levegővel. Az oxigén hatására felgyorsulhatnak azok az oxidációs folyamatok, amelyek a C-vitamin mennyiségének csökkenéséhez vezethetnek. Ezért a gyümölcssalátát, turmixot vagy frissen préselt levet lehetőleg közvetlenül elkészítés után fogyasszuk el. Nem érdemes órákon át a konyhapulton hagyni vagy nyitott edényben tárolni. Ha mégis szükséges félretenni, zárható edényben, hűtőszekrényben tartsuk, és minél hamarabb használjuk fel. A gyümölcsök hámozásával is veszíthetünk értékes tápanyagokat, mivel bizonyos vitaminok és növényi vegyületek közvetlenül a héj alatt találhatók nagyobb mennyiségben. Az ehető héjú gyümölcsöket ezért alapos mosás után lehetőség szerint héjastól fogyasszuk. Természetesen csak akkor, ha a héj ép, tiszta és fogyasztásra alkalmas.
A C-vitamin vízben oldódó vitamin, ezért a hosszan tartó áztatás során egy része a vízbe kerülhet. A gyümölcsöket ezért célszerű folyó víz alatt gyorsan, mégis alaposan leöblíteni. A hosszas vízben tartás különösen a felvágott vagy sérült gyümölcsök esetében kerülendő. A bogyós gyümölcsöket kíméletes vízsugárral mossuk, mert könnyen sérülnek és összenyomódnak. Az eper zöld szárát lehetőleg csak mosás után távolítsuk el, így kisebb az esélye annak, hogy a víz és vele együtt bizonyos tápanyagok a gyümölcs belsejébe, illetve onnan kiáramoljanak. A tisztítás természetesen élelmiszer-biztonsági szempontból fontos, ezért a vitaminmegőrzés nem jelentheti azt, hogy a gyümölcsöt mosatlanul fogyasztjuk. A cél a rövid, hatékony és kíméletes tisztítás.
A hőkezelés csökkentheti a C-vitamin mennyiségét
A C-vitamin hőérzékeny, ezért a főzés, sütés és tartós forralás jelentős veszteséggel járhat. A lekvár, dzsem, kompót vagy gyümölcsszósz továbbra is értékes része lehet az étrendnek, de C-vitamin-tartalma általában alacsonyabb, mint a friss gyümölcsé. Minél hosszabb ideig és minél magasabb hőmérsékleten készítünk egy gyümölcsös ételt, annál nagyobb lehet a veszteség. A rövid hőkezelés, a kisebb mennyiségek gyors feldolgozása és a lefedett edény használata mérsékelheti ezt a folyamatot. A főzővíz kiöntése helyett érdemes azt az ételben hagyni, hiszen a vízben oldódó vitaminok egy része a folyadékba kerülhet. A házi lekvár készítésekor a vitamintartalom mellett az élelmiszer-biztonság és a megfelelő tartósítás is fontos. Nem célszerű kizárólag a rövidebb főzési idő kedvéért kockáztatni a termék eltarthatóságát. A friss gyümölcs fogyasztása és a tartósított változatok használata jól megférhet egymás mellett.
A fagyasztás jó megoldás lehet
A megfelelően végzett fagyasztás az egyik legjobb módszer lehet a nyári gyümölcsök hosszabb távú megőrzésére. Bár a fagyasztás és a későbbi kiolvasztás során is bekövetkezhet bizonyos tápanyagveszteség, ez gyakran kisebb, mint a hosszú ideig tartó hűtött vagy szobahőmérsékletű tárolás esetében. A gyümölcsöket lehetőleg minél frissebb állapotban fagyasszuk le. Mossuk meg, alaposan szárítsuk meg, szükség esetén magozzuk ki vagy daraboljuk fel, majd kisebb adagokban tegyük fagyasztózacskóba vagy zárható dobozba. A bogyós gyümölcsöket először egy tálcán külön-külön is lefagyaszthatjuk, majd ezután tölthetjük őket közös csomagolásba, így kevésbé tapadnak össze. A felengedett gyümölcs állaga puhább lehet, ezért leginkább turmixhoz, zabkásához, joghurthoz, mártásokhoz vagy sütéshez használható fel. A kiolvasztás során képződő levet is érdemes elfogyasztani, mivel abban vízben oldódó tápanyagok lehetnek.
Turmix vagy egész gyümölcs?
A turmixolás önmagában nem teszi értéktelenné a gyümölcsöt, és a rostok jelentős része is megmarad. A pépesítés azonban növeli a levegővel érintkező felületet, ezért a C-vitamin bomlása gyorsabbá válhat. A turmixot ennek megfelelően frissen érdemes elfogyasztani, nem pedig több órára előre elkészíteni. A gyümölcslé préselésekor a rostok egy része eltávolításra kerül, és a folyadék gyorsabban is fogyasztható, mint az egész gyümölcs. Emiatt az egész vagy darabolt gyümölcs általában előnyösebb választás lehet a mindennapi étrendben. A turmix változatosságot jelenthet, de érdemes más alapanyagokkal, például natúr joghurttal, zabpehellyel vagy olajos magvakkal együtt fogyasztani.
A nyári gyümölcsök C-vitamin-tartalmának megőrzéséhez a legfontosabb, hogy friss, ép gyümölcsöt válasszunk, megfelelő hőmérsékleten tároljuk, csak fogyasztás előtt mossuk és daraboljuk fel, valamint lehetőség szerint nyersen vagy kíméletesen feldolgozva fogyasszuk. A gyors elfogyasztás, a rövid hőkezelés, a fagyasztás és a levegőtől védett tárolás mind hozzájárulhat ahhoz, hogy a gyümölcsökből minél több értékes tápanyaghoz jussunk.
Kép forrása: magnific.com
